Forno: tendão de carne e carne de veado recebem o tratamento de estrela no novo restaurante de menu de degustação de São Francisco

Kiln é um dos mais novos restaurantes requintados a estrear em San Francisco este ano, mas já faz 10 anos em desenvolvimento para o chef John Wesley. Um ex-aluno de cozinhas históricas como Baumé, Commis com estrela Michelin e, mais recentemente, Sons & Daughters com estrela Michelin, Wesley agora está despejando o que aprendeu nesses restaurantes em Kiln. O que isso se traduz, na prática, é um menu de degustação informado pelos estilos de culinária francesa, japonesa e escandinava que transforma os alimentos básicos de cada uma dessas cozinhas. Os ingredientes utilizados são os melhores que a equipe pode adquirir local e globalmente - peixes do Pier 45, cavala da Noruega e lagosta azul de Portugal. Cada prato é elaborado em um estilo minimalista que apenas sugere a preparação de vários dias necessária para cada componente.

"Eu diria que Kiln é muito voltado para os ingredientes e para as técnicas", diz Wesley. "Mas tudo no prato deve bater forte."

Kiln atualizou o antigo espaço Cala na Fell Street, onde Wesley e a co-proprietária Julianna Yang continuaram a estética minimalista dos pratos no próprio espaço do restaurante. As paredes de concreto expostas e o interior austero e cavernoso da oficina mecânica original da década de 1910 são impressionantes por si só, mas mantêm os clientes concentrados na comida - e no momento. Está tudo de acordo com o plano que Wesley construiu e aperfeiçoou na última década, incluindo o nome do restaurante que escolheu e o que quer transmitir com ele. "Forno para mim é quando algo é queimado em um forno, sai diferente e se transforma", diz Wesley. "Em um ambiente de restaurante que se aplica à comida e, esperançosamente, aos convidados, mas também à frente da casa, funcionários, cozinheiros - as pessoas que entram e passam o tempo aqui devem sair diferentes de quando entraram."

Leia mais para ver mais de perto alguns dos pratos do menu Kiln:

Servido como o segundo lanche da noite, o tendão de boi tem como objetivo surpreender os comensais, diz Wesley, tanto na aparência quanto no perfil de sabor. É inspirado tanto por seu tempo crescendo em San Jose e comendo em restaurantes vietnamitas, quanto por um lanche de tendão de carne tipo chicharron que Wesley fez na Sons & Daughters.

Também envolve um processo trabalhoso de três dias. O tendão da carne é fervido em água salgada por 12 horas e congelado antes de ser cortado em fatias finas no dia seguinte em um fatiador de carne. Os pedaços são secos durante a noite e fritos até ficarem inchados, depois colocados no liquidificador para criar uma migalha fina. Enquanto isso, o macarrão de batata-doce coreano é feito do zero com farinha de batata-doce, que é canalizada em fios finos e cozida até ficar macia. Depois de um descanso noturno em clara de ovo, o macarrão é enrolado individualmente na migalha do tendão da carne, depois colocado em formas selvagens para secar novamente até o serviço, onde será frito para os clientes. O vinagre de cebola assada feito em casa é engrossado e colocado no macarrão de tendão frito em pontos e polvilhado com pó de cebola desidratada e flores de cebolinha fritas. Desde a sua forma lúdica até à intensidade do miolo do tendão da carne, pretende trazer um pouco de leveza à mesa. "Acho que os lanches no cardápio devem ser divertidos", diz Wesley.

O prato cornette no Kiln é outro retrocesso para Sons & Daughters, onde Wesley preparou um item semelhante que ele chamou de prato mais "eu" naquele menu. No Kiln, eles usam muito da mesma preparação da cornette, pegando beterraba e assando, descascando, marinando e depois fumando antes de misturar e espalhar bem para secar. O purê de beterraba é então transformado em cone por meio de um molde. A medula óssea processada é emulsionada em gemas de ovo, criando uma textura amarela, quase semelhante a um fudge, ao ingrediente. Enquanto isso, os mirtilos são cozidos com açúcar e misturados com vinagre de xerez, para dar ao molho alguma textura e acidez para neutralizar a riqueza da medula óssea, e preparados para cada comensal.

A peça também é um momento para o restaurante ser intencional com suas louças. O prato redondo de madeira é feito especialmente para a cornette, graças a um design e medidas feitas por Wesley e produzido com a London's Bird & Branch Turnery Co. Outros pratos e itens de madeira proliferam na mesa, como uma travessa de manteiga e um espalhador. Tigelas de vidro de Zelmer Olsen na Dinamarca são usadas para criar um efeito de arco-íris e brilho na mesa quando colocadas sob a luz do teto.