Estudo piloto sobre a utilização de plasma atmosférico frio para conservação de pão

Scientific Reports volume 12, Número do artigo: 22003 (2022) Citar este artigo

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O plasma atmosférico frio (CAP) é usado como uma tecnologia emergente para preservação de alimentos. Neste estudo, o tratamento CAP foi aplicado a produtos de panificação pela primeira vez. O objetivo do trabalho foi investigar o efeito do uso de CAP na quantidade de microrganismos durante o armazenamento de pães. As propriedades físico-químicas básicas e a textura do pão foram determinadas durante o armazenamento por 0, 3 e 6 dias. O material de estudo incluiu pães sem glúten e mistos de trigo e centeio tratados com CAP por 2 e 10 min. Os resultados mostraram que nenhuma bactéria ou fungo mesófilo foi encontrado após dez minutos de exposição do pão ao CAP. Além disso, apenas 2 minutos de esterilização não térmica resultaram na inibição completa do crescimento de levedura e bolor no pão sem glúten e de centeio. Observou-se uma diminuição no crescimento microbiano no pão; no entanto, foi observada uma diminuição simultânea no teor de umidade do pão. Após a aplicação do plasma por 2 ou 10 min, tanto o pão sem glúten quanto o misto de trigo e centeio caracterizaram-se pela redução da umidade, o que também resultou em um aumento significativo na dureza e um leve aumento na elasticidade do pão. A utilização do CAP na armazenagem de pães é promissora; no entanto, é necessário aprofundar o estudo do efeito desse tratamento em pães com melhoradores, principalmente com hidrocolóides e fibras.

A tecnologia emergente de plasma frio (CP) está sendo cada vez mais usada na indústria de alimentos, por exemplo, como uma ferramenta alternativa para descontaminação de alimentos e extensão da vida útil1,2,3,4. O plasma frio é gerado como resultado da ionização não térmica do gás em elétrons livres, íons, formas atômicas e moleculares reativas e radiação ultravioleta (UV). Ele pode ser usado para alterar a superfície de produtos alimentícios sólidos e líquidos e tem muitas vantagens sobre o tratamento térmico tradicional. Parece que o plasma frio tem um efeito limitado nas propriedades sensoriais e de cor com menor potência e tempo de processamento. Em maior intensidade e tempo de tratamento com plasma frio mais longo, podem ocorrer alterações na estrutura dos carboidratos, ou seja, reticulação e glicosilação, alterações na estrutura secundária das proteínas e oxidação dos lipídios5. Portanto, pesquisas sobre a seleção de parâmetros para vários produtos alimentícios são necessárias.

Algumas tentativas foram feitas usando diferentes produtos alimentícios, mas o pão nunca foi tratado com PB antes do armazenamento. O pão é um dos alimentos mais básicos do mundo; portanto, os cientistas estão altamente interessados ​​em melhorar sua qualidade. A melhoria dos parâmetros tecnológicos deve visar a extensão de sua vida útil. Muitos cientistas se concentram em retardar o envelhecimento do pão por meio de vários aditivos. O ranço do pão é causado pela retrogradação da amilopectina e pela redistribuição da água entre os diferentes polímeros. Proteínas não amiláceas e polissacarídeos também desempenham um papel nesse processo6. Além do ranço, os produtos de panificação perdem qualidade devido ao crescimento de mofo e outros microorganismos7.

Todas essas mudanças que ocorrem durante o armazenamento têm impacto no aumento da quantidade de resíduos em todo o mundo6; portanto, mais atenção deve ser dada ao prolongamento da vida útil do pão. Estudos foram realizados para inibir o crescimento de fungos com o uso de embalagens de atmosfera modificada envolvendo óleo essencial de mostarda volátil. Esta tecnologia baseia-se na utilização de CO2 balanceado com N2 e O28 residual. Outros estudos testaram um material de embalagem ativo, ou seja, um filme multicamadas contendo óleo essencial de anis estrelado e uma camada de revestimento de tiol com repelente de insetos e propriedades antimicrobianas. O filme inibiu efetivamente o crescimento de microrganismos na superfície do pão9. Outros autores indicaram que o etanol pode ser usado para retardar ou evitar a deterioração por fungos. Técnicas com essa substância foram eficazes em retardar o crescimento de C. sitophila e H. burtonia10.