Estenda o ponto ideal da fritadeira

4 min de leitura 25/05/2023 Por Corby Stow

Examine os menus dos restaurantes mais populares e badalados do país e você encontrará uma grande dose de delícias fritas. Itens de menu quentes, crocantes e crocantes agradam aos consumidores, mas são apenas parte da equação para a maioria dos restaurantes. Os gerentes de restaurantes devem ficar atentos ao óleo de cozinha, não apenas do ponto de vista da qualidade dos alimentos, mas também da análise de custos. Sem o gerenciamento adequado do óleo, os resultados financeiros de um restaurante podem ser prejudicados, prejudicando a qualidade dos alimentos e esgotando os recursos.

Vamos nos aprofundar em por que as técnicas adequadas de gerenciamento de óleo são vitais para aumentar a qualidade e seus resultados.

Três reações químicas comuns contribuem para a quebra do óleo de cozinha: oxidação, hidrólise e polimerização.

A oxidação ocorre quando as moléculas de oxigênio reagem com longas cadeias de ácidos graxos no óleo e as quebram. O calor catalisa a reação e acelera a oxidação. Além disso, vestígios de metais, matérias estranhas e luz ultravioleta podem causar mais oxidação.

A hidrólise é causada principalmente por moléculas de hidrogênio na água que reagem com o óleo de fritura, dando aos alimentos fritos um sabor ácido ou estragado. O excesso de umidade, altas temperaturas, matérias estranhas, emulsificantes e os ácidos graxos livres causados ​​pela oxidação também contribuem para a hidrólise.

À medida que o óleo de fritura se decompõe, os produtos não voláteis da oxidação e da hidrólise começam a se unir (polimerizar) em altas temperaturas do óleo, formando aglomerados que se acumulam na superfície do óleo. Se essas partículas forem grandes o suficiente, haverá formação de espuma, acelerando ainda mais a taxa de degradação do óleo.

O "ponto ideal" para o óleo é alcançado quando os alimentos fritos não são muito claros ou escuros e têm um sabor limpo e uma textura crocante. Descartar e substituir o óleo de cozinha em um calendário programado - seja necessário ou não - pode resultar em custos mais altos com alimentos sem nenhum benefício perceptível no sabor dos itens fritos.

Em vez disso, a filtragem do óleo de cozinha pode levar a alimentos de melhor sabor e qualidade e a maiores lucros. Ao filtrar o óleo pelo menos uma vez por dia, a vida útil do óleo pode ser estendida para sete dias com um ponto ideal de cinco dias, enquanto a substituição do óleo sem filtragem dura apenas cerca de dois a três dias e só estará no seu melhor por cerca de um dia.

É difícil exagerar a importância da filtração frequente - e não apenas para remover pedaços grandes e visíveis de restos de comida. Mesmo no nível microscópico, restos de partículas de alimentos podem reagir com o óleo e quebrá-lo, afetando a qualidade e a segurança dos alimentos.

Com as melhores práticas de filtragem de óleo e testes regulares da qualidade do óleo, você pode garantir que seus clientes e seus resultados financeiros estejam prosperando.

Prevê-se que o preço médio por unidade (PPU) no segmento de óleos comestíveis do mercado de alimentos nos Estados Unidos aumente continuamente entre 2023 e 2027 em um total de 10,27%, de acordo com a Statista Research. Isso ocorre depois que os preços do óleo comestível já sofreram um aumento acentuado em 2021 e 2022. Como os preços do petróleo devem continuar subindo e o óleo de fritura pode chegar a 10% dos custos totais de alimentos em restaurantes, é uma mercadoria que precisa ser conservada e maximizada tanto quanto possível.

Quer seu restaurante use soja, amendoim, milho, canola ou óleo misturado, um programa de gerenciamento de óleo estrategicamente projetado e cientificamente informado pode reduzir o consumo de óleo em mais de 50%, resultando em economias significativas. Saber a hora certa de descartar o óleo é fundamental. Existem sinais óbvios de degradação do óleo, como formação de espuma, fumaça ou sabão e, mais importante, um sabor desagradável nos produtos acabados.

Mas muito antes de esses sinais se tornarem aparentes, é importante conhecer os níveis de materiais polares totais (TPM) e ácidos graxos livres (FFA) do óleo de cozinha. Quando o TPM exceder 25% ou o FFA exceder 2%, o óleo deve ser descartado. Para verificar o TPM, um medidor de TPM dielétrico (que custa cerca de US$ 500) pode ser inestimável. Também existem tiras de teste de FFA baratas para verificar a composição de um óleo depois de filtrado.